השילוב של תמרים וקינואה בלחם מפתיע וטעים במיוחד. פגשתי אותו לראשונה כשהכנו לחם כזה במאפיית ‘הלחם של תומר’, ובהשראתו כתבתי את המתכון ללחמניות מיוחדות ויפות לתקופת החגים.
אפשר להכין אותן בצורת הרימון כמו בתמונה או כלחמניות עגולות פשוטות, ואפשר גם להכין מהמתכון כיכר גדולה בתבנית מלבנית.

הבצק מבוסס על קמח מלא ומעט קמח כוסמין, שילוב שיוצר טעם ומרקם מתאימים ללחמניות האלו. חשוב להשתמש בקמח מלא עדין בטחינה דקה, ועם רמת חלבון גבוהה ככל האפשר. את רמת החלבון אפשר לראות בטבלת הערכים התזונתיים שעל האריזה – לאפיית לחם מומלץ לפחות 12 גרם חלבון ל-100 גרם קמח, וככל שהערך גבוה יותר הקמח טוב יותר.

אפשר להחליף את הקמחים לקמח לבן, או ליצור תערובת של קמח מלא, קמח לבן וכוסמין לפי העדפה אישית. רצוי שקמח הכוסמין יהיה עד חצי מהתערובת ולא יותר, כדי שהצורה היפה של הלחמניות תישמר בתפיחה ובאפייה.
חשוב לזכור שהרכב הקמחים משפיע גם על כמות המים, קמח לבן או כוסמין צריכים פחות מים מקמח מלא. לכן בשינוי הרכב הקמחים משנים את כמות המים בהתאמה, ומתקנים את מרקם הבצק תוך כדי לישה עם מעט קמח או מים לפי הצורך.

כדרור הלחמניות נעשה על ידי קיפול של חתיכת הבצק לתוך עצמה, מקפלים מכל הצדדים כלפי נקודה אחת במרכז, עד שמתקבל כדור חלק ומתוח. מניחים את הכדור על התבנית כשנקודת התפר של כל הקיפולים נמצאת בתחתית.

חשוב להקפיד שהבצק לא יתייבש במהלך העבודה. בצק מקמח מלא רגיש יותר להתייבשות, לכן מקפידים לכסות את הבצק בניילון בזמן ההתפחות. גם במהלך העבודה פורשים ניילון רחב כמו שמיכה על חתיכות הבצק לפני העיצוב ועל הכדורים המוכנים.

לאחר האפייה מניחים ללחמניות להתקרר עד לטמפרטורת חדר ואז אורזים בניילון, הן יישמרו טובות וטעימות במשך יום וחצי-יומיים. מומלץ לחמם מעט לפני ההגשה.
אפשר גם להקפיא לאחר האריזה, מפשירים בטמפרטורת חדר כשהלחמניות עדיין ארוזות בניילון, לא להפשיר במקרר ולא בחימום.



לחמניות תמר וקינואה

החומרים
(כ-24 יחידות)

1 ק”ג קמח מלא
200 גרם קמח כוסמין (1/2 1 כוסות)
28 גרם מלח (1/2 1 כפות)
10 גרם שמרים יבשים (1 כף גדושה)
3 ביצים
120 מ”ל שמן זית (1/2 כוס)
180 גרם דבש (1/2 כוס)
660 מ”ל מים פושרים (3/4 2 כוסות)
1 כוס תמרים מגולענים חתוכים לקוביות
1/3 כוס קינואה

להברשה:
1ביצה
2 כפות מים
1 כפית סוכר

אופן ההכנה:

שמים בקערה את הקמחים, המלח והשמרים, מערבבים מעט. מוסיפים ביצים, שמן, דבש ומים, מערבבים לאט עד שמתקבל בצק אחיד.
לשים היטב, הבצק צריך להיות רך ודביק בהתחלה, אם הוא רך מדי או כמעט נוזלי מוסיפים מעט קמח. ממשיכים ללוש כ-5 דקות עד שהבצק גמיש ומעט דביק.
מכסים בניילון ומניחים למנוחה של 10 דקות. לשים שוב דקה או שתיים.
מוסיפים לבצק תמרים וקינואה ומערבבים עד שהכל אחיד. מכסים שוב בניילון ומניחים לתפיחה כ-40 דקות בטמפרטורת החדר.

מחלקים את הבצק ל-25 חלקים שווים. חלק אחד חותכים ל-24 חתיכות קטנות, מוודאים שאין בהן קוביות תמרים.
מכדררים לכדורים יפים את כל חתיכות הבצק, הגדולות והקטנות. מסדרים את הכדורים הגדולים על תבנית עם נייר אפייה בצורה מרווחת, מדביקים כדור קטן על כל כדור גדול. מכסים את התבנית בניילון רחב ומניחים לתפיחה 60-40 דקות בטמפרטורת חדר, עד שהלחמניות כמעט הכפילו את נפחן.

מחממים תנור ל-180 מעלות עם כלי מים קטן בתחתית.
בעזרת מספריים טבולות בקמח, גוזרים צורת X בכל כדור קטן, ליצירת כתר של רימון.
טורפים יחד ביצה, מים וסוכר ומברישים בעדינות כל לחמניה.
אופים 18-15 דקות, עד שמשחים היטב.

במיקסר | עודד פישר

במיקסר - סדנת קונדיטוריה חווייתית
www.bamixer.co.il


Comments

חיפוש לפי קטגוריה

תמונות