את המתכון הזה הכרתי בהכנות לסדנת מאכלי עמים, והשבוע הוא מתאים לכבוד חג הסיגד – לחם דאבו אתיופי.
את הלחם הזה נוהגים לאכול בסעודות שבת בבוקר ובאירועים מיוחדים. בשונה מההינג’רה היותר מוכרת, תהליך ההכנה של הדאבו מהיר יחסית והטעם שלו עדין וניטרלי.

הדאבו עשוי משילוב של קמח חיטה וקמח טף. הטף הוא דגן דומה לחיטה ברוב התכונות, אבל אינו מכיל גלוטן, צבעו אפור ויש לו טעם עשיר ומיוחד.
השילוב של הקמחים יוצר תערובת עם אחוז נמוך של גלוטן, שמאפשר תפיחה וצמיגות של המאפה הסופי, אבל לא מנפח את הלחם לממדים גדולים מאד. הלחם שמתקבל נוטה להתפורר יותר מלחם שעשוי מחיטה בלבד.

הבצק של הלחם נוזלי מאד ומזכיר מרקם של טחינה. אחוז נוזלים גבוה כל כך משמש בדרך כלל להכנה של מאפים שטוחים, כמו פנקייק או לחוח, כיוון שאי אפשר לעצב ממנו כיכר. את הדאבו אופים בתוך תבנית ששומרת על הצורה והנפח הגדול בזמן האפייה.
האפייה מתבצעת בתוך סיר קובנה, או תבנית גבוהה שאפשר לסגור היטב במכסה או אפילו בנייר כסף עבה.

כדאי להקפיד שלא לפתוח את הסיר עד שכל הבלילה אפויה היטב, כ-30 דקות מתחילת האפייה. פתיחה של הסיר תגרום למרכז הלחם לצנוח פנימה ותיצור שקע.

בגמר האפייה פותחים את הסיר וממשיכים לאפות עוד כמה דקות, כדי לאפשר ללחות מיותרת לצאת מהבצק ולוודא שהקרום העליון ייאפה כראוי. הקרום העליון נשאר בהיר יותר ולא ממש משחים.

במהלך האפייה הלחם נדבק לדפנות הסיר ולתחתית, לכן משמנים היטב את הסיר לפני יציקת הבלילה. לאחר האפייה ממתינים בסבלנות שהלחם יתקרר לפני החילוץ מהתבנית, כדי שלא יתפרק, לאחר כ-15 דקות הקרום מתרכך ומתנתק בקלות מהסיר.

את הלחם מגישים כאמור באופן מסורתי בשבת בבוקר, כאשר מחלק מהלחם מכינים מאכל בשם ‘פטפט’. זהו מעין סלט ירקות – מלפפון, עגבניה ופלפל חריף, עם שמנת חמוצה ו/או לבן, ופירורי דאבו. מתקבלת תערובת סמיכה, טעימה ומשביעה, למרות המראה הלא-מזמין שלה.
ליד הדאבו והפטפט מניחים מטבל של פלפלים טחונים (אדום או ירוק, יחד עם פלפל חריף) או מטבלים וממרחים אחרים.

שומרים את הלחם עטוף בניילון בטמפרטורת חדר, ומגישים בתוך יממה מההכנה.
אפשר גם לשמור במקרר עד שבוע מההכנה. לאחר קירור הלחם עוד יותר מתפורר, לכן כדאי לחמם אותו מעט לפני ההגשה, החימום מפחית התפוררות ומדגיש את הטעם של הלחם.
לאחסון ארוך (אפילו מספר חודשים) אפשר להקפיא את הלחם. אחרי האפייה מניחים להתקרר לגמרי, עוטפים היטב בניילון ומקפיאים. מפשירים בטמפרטורת חדר כשהלחם עדיין עטוף בניילון.

----


דאבו – לחם אתיופי

החומרים
לסיר קובנה קוטר 16

180 גרם קמח לבן (1/3 1 כוס)
180 גרם קמח טף -1/3 1 כוס)
480 גרם מים פושרים (2 כוסות)
6 גרם מלח (1 כפית גדושה)
15 גרם סוכר (1 כף)
10 גרם אבקת אפייה (1 שקית)
4 גרם שמרים יבשים (1 כפית גדושה)
מעט שמן לשימון

אופן ההכנה

טורפים בקערה את כל החומרים מלבד השמן, עד שאין גושים ומתקבלת תערובת נוזלית סמיכה. מכסים ומניחים לעמוד להתחלת תסיסה כ-5 דקות.

משמנים היטב את סיר הקובנה, יוצקים פנימה את התערובת ומכסים עם המכסה. מניחים לעמוד כ-20 דקות או עד שממלא יותר מ-3/4 מהגובה.

סוגרים היטב את המכסה ואופים ב-180 מעלות, 40-30 דקות או עד שאפוי היטב ושחום מעט מסביב, חשוב לא לפתוח את המכסה ב-30 דקות הראשונות. כשמתחיל להשחים בצדדים, מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד 7-5 דקות כשהסיר פתוח.

מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר לפחות 15 דקות לפני שהופכים ומחלצים מהסיר, כדי שהלחם יתנתק בקלות מהתחתית.

לפני ההגשה הופכים על צלחת ומגישים מחומם מעט, יחד עם ממרחים ומטבלים.

----


פטפט – סלט לחם

החומרים

חתיכה גדולה של לחם דאבו (כ-1/4 כיכר)
1 גביע אשל/לבן
1 גביע שמנת חמוצה
2 מלפפונים
2 עגבניות
1 פלפל חריף

למטבל פלפלים (אפשרי):
1 פלפל ירוק גדול
1 פלפל חריף ירוק
2 שיני שום
מעט מלח

אופן ההכנה

מפוררים את הלחם לפירורים קטנים. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את האשל והשמנת החמוצה ומערבבים היטב.
חותכים את הירקות לקוביות ומוסיפים לקערה, מערבבים היטב.

למטבל פלפלים:
חותכים את הפלפלים לקוביות גדולות. טוחנים למחית במעבד מזון יחד עם שום ומלח, מעבירים לקערה קטנה.

מגישים את תערובת הפטפט יחד עם שאר הלחם, ובליווי מטבל הפלפלים.

 

’במיקסר’ - סדנאות אפייה וקונדיטוריה | עודד פישר

סדנאות אפייה וקונדיטוריה במגוון נושאים, באווירה חווייתית ומקצועית. אנחנו מגיעים אליכם עם כל הציוד הדרוש: חומרים, כלים ומתכונים. לכם נשאר רק ליהנות... http://www.bamixer.co.il


Comments

אהבתם את הכתבה? הרשמו כאן לקבלת עדכונים וכתבות חדשות:

חיפוש לפי קטגוריה

תמונות